慢滋慢味 ~ 法國在地風味料理

又到了上台北充電的日子，這回又來學法國菜，算不清自己已經上了多少回法國料理課了。其實最心儀的不是那些擺盤驚艷，食材昂貴的高檔菜色，而是想了解法國美食背後究竟深藏著多少讓人嘖嘖稱奇的烹調技巧～

一早送了孩子上學，直奔台北上課的教室，抵達時料理課仍在準備之中，呼～還可以稍微喘息一下，今天的車況順利又完美…





這是今天的上課內容，讓我在兩個多月前不加思索即刻報名的菜色，猜猜是哪一道?



首先先來熬煮今天的湯品－白花椰菜奶油濃湯。雞高湯與蔬菜材料得先熬煮許久。



法式濃湯一定少不了經典的奶油麵糊…



加上這鍋老師的獨門牛奶醬汁…



還有費工耗時的土司丁。先得用法國奶油做成『澄清奶油』，再用澄清奶油以小火微煎隔夜或放置2-3天的小土司丁，其間還得不斷翻攪，小小的配菜，卻是讓湯品層次豐富的主要關鍵。以前自己在家做都很偷懶，直接抺了奶油丟進烤箱 ，原來法式濃湯上頭可口美味的土司丁的秘訣在此哪…



湯頭熬煮好後再用電動攪拌器打成泥，加入奶油麵糊和獨門醬汁，就能上桌了～



超級好喝的『法式白花椰菜濃湯』，香酥微鹹的奶油土司丁讓清爽不膩的濃湯美味加乘，我相信兒子一定會非常喜歡呢。傳統法式濃湯會加入鮮奶油使湯頭更醇厚濃郁，老師稍微修改了藍帶的配方，換成東方人比較喜歡的清爽牛奶醬汁，深得我心 ~（這道湯品可以應用在多種口味的濃湯，白花椰可以替換成綠花椰、蘆筍、菠菜、紅蘿蔔等等哦）



接著，要來做今天料理課中我最想學習的一道『法式豬肉白腸』。法國料理美味的地方就在醬汁，每道菜都薀藏著繁複的獨門醬汁，在做白腸前，免不了先熬煮一鍋讓白腸好吃的關鍵醬汁－香料牛奶！



先把白腸肉饀要用的洋蔥丁『快速』翻炒到透明再放涼（但千萬不能上色，真是一大工夫）。接著再用大型的食物處埋機把白腸肉饀的各種材料以及熬煮完成放涼後的香料牛奶打成極細的肉泥，裝入擠花袋中。



慢慢將肉泥一點一滴擠入腸衣裡。



整型、束口。



總算完成了生白腸。



接著就必需在75度Ｃ恆溫的香料牛奶汁中烹煮。



烹煮過程中來做配菜：焦奶油蘋果（一定得用青蘋果才會好吃）



法國料理除了講究醬汁，另外最重要的是，一定會使用各種酒來增添風味。半途灑上糖粉的蘋果煎至五六分熟，上色之後加入蘋果白蘭地，待收汁即完成了一道超棒的配菜－焦奶油蘋果！



此時，白腸也煮好了，放入冰水中冷卻…



擦乾水份，還得上鍋用奶油微煎一會兒..



終於可以擺盤上桌了…



配上一小片老師自製的法國麵包，等不及要嚐嚐這法式純手工白腸的好滋味了…



無法比擬的好味道！一口咬下鮮嫩又多汁的白腸，味蕾完全能感受到豐富的層次感，小小一串白腸背後居然是這麼繁複的料理步驟，也因為自製手工之故，不似外頭餐廳販售的西式香腸那麼鹹與乾，今天遠道而來的料理課上得太值得了…帶著蘋果酒香的焦奶油蘋果也非常非常好吃啊！一口香腸，一口焦奶油蘋果，再來一口青脆微酸的新鮮青蘋果，法國人對於主菜與配菜的搭配，連微小細節都讓人折服…



接著就是今天的重頭戲主菜：煎烤鴨胸佐干邑橙汁～
一樣的，先得熬個好醬，首先是將新鮮的澳洲甜橙削皮切絲後用熱水川燙，再用糖水熬煮30分鐘做成一鍋『糖煮橙皮絲』..



今天的鴨胸肉用的可是咱們宜蘭的名產－櫻桃鴨，先用調味料拍至入味…



鴨皮得切出漂亮的格菱紋讓煎烤時油汁溢出以及更加美觀..



置爐火將兩面煎至上色，接著進烤箱烤，出爐後包覆好讓鴨肉悶至喜愛食用的熟度（這程序好累人哪）



緊接著再煮一鍋焦糖醬，加入新鮮甜橙汁、香檳酒醋、調味料，以及糖煮橙皮絲的糖漿與干邑酒，熬成『干邑橙汁』..



準備切鴨胸了…



將鴨肉片、新鮮甜橙肉瓣與糖煮橙皮絲盛盤，最後淋上干邑橙汁..



終於，這搞工的主菜呈現在眼前，七分熟的粉色鴨胸配上誘人的鮮桔色，佐上這驚為天人的干邑橙汁醬，這道菜還沒有嚐到早已讓視覺微醺，更遑論入口後的美妙滋味…



法國料理，每一道都不會輕忽。今天搭配的甜點是法國西南部的甜點－達克瓦茲蛋糕dacquoise，以日式精緻的作法呈現..

這是日本製的dacquoise蛋糕模，下課後馬上買了兩組 ^ ^



麵糊成功脫模，準備進烤箱…



成品出爐…



等待蛋糕體放涼時，要來做相當累人的櫻桃酒香草奶油霜…



將奶油霜做成內饀…



成品完成後可不能馬上吃，口感不好會過乾，dacquoise必須冷藏隔夜或一兩天後再品嚐，才能吃到鬆軟酥嫩的美味…



佐上一杯TWININGS伯爵紅茶，今天的課程在身心靈極度滿足中劃下完美的句點～



聞粉色變的這陣子，媒體不斷爆出哪家知名餐廳用化學添加劑加入料理中矇騙世人味覺來謀取暴利。知名法國料理餐廳法Ｘ琪正因為添加湯粉之故登上頭條，更讓人氣憤的是店家不慚地宣稱光靠粉無法做出好湯，還需各項食材才能完成，真不敢相信這是台灣知名法式料理餐廳會對外公開的說詞，太汗顏了！外食原本處處隱藏食品添加物的危機，當消費者願意花更高的價格吃到貌似美味安心的食材，卻得到如此的回饋真是讓人萬般寒心啊！

法式料理的迷人之處無所不在，複雜的料理工序、火候、時間與工夫無法在第一時間用肉眼識出，但，就在輕輕咬下誘人食材的那一剎那，就能知曉箇中美妙了~